Oesters en andere zeevruchten

Sorteer op:

Een “plat de fruits de mer” is altijd feestelijk. Let wel op één ding: koop de producten kraakvers, bewaar ze koel en serveer ze zo snel mogelijk. Met een bescheiden aantal verse producten uit de zee zet je in geen tijd een zeevruchtenschotel op de tafel om in alle rust van te genieten. Liefst met een glaasje frisse Riesling erbij.

Extra materiaal:
  • Voorzie een ruime serveerschaal die je kan bedekken met een flinke bodem geschaafd ijs of crushed ice.
  • 1 zak ijsschilfers of crushed ice
  • een bamboe stoommandje (2 verdiepingen)
  • een oestermes
  • glaskopspelden (voor kreukels)
  • enkele wijnkurken (voor kreukels)

Dit gerecht zet je op tafel vanaf €11,00 per persoon.

De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

ingrediënten
kreukels, langoustines en gerookte zalm
  • 500 g verse kreukels (niet gekookt)
  • 3 l water
  • 2 wortelen
  • 1 stam prei
  • 2 stengels selder
  • 2 uien
  • 3 laurierblaadjes
  • 2 steranijs
  • 2 takjes tijm
  • een flinke snuif cayennepeper
  • snuifje zout
  • 8 kraakverse langoustines
  • 200 g zeekraal
  • scheutje olijfolie
  • citroensap
  • 4 plakjes zalm
oesters & oesterbrood
  • 12 oesters (Creuse - Nummer 3, bv. Gillardeau)
  • 1 citroen
  • 1⁄2 wit brood (carré)
  • 1⁄2 bruin brood (carré)
  • een portie gezouten boter
  • peper
garnaal met cocktailsaus
  • 300 g ongepelde garnalen
  • 4 eetlepels mayonaise
  • scheutje ketchup
  • scheutje whisky
  • enkele druppels tabasco
bereiding
kreukels, langoustines en gerookte zalm
  • Maak een ‘court bouillon’ om straks de kreukels te garen. Breng hiervoor water aan de kook met grof gesneden wortelen, prei, selder en ui. Voeg ook cayennepeper, laurierblad, steranijs, tijmtakjes en zout toe. Laat de bouillon pruttelen tot de groenten gaar zijn en hun smaak hebben afgegeven.
     
  • Spoel de zeekraal schoon en verwijder de taaiste takjes.
     
  • Neem een vlijmscherp mesje en maak een insnijding langs de rug van elke verse langoustine. Snij voorzichtig doorheen het pantser en verwijder voorzichtig het darmkanaaltje.
     
  • Laat eerst de kreukels 4 minuten koken in de bouillon die je bereid hebt. Schep de slakjes eruit en hou de bouillon op temperatuur.
     
  • Laat de kreukels volledig afkoelen. Plaats tegelijk de onderste etage van je stoommandje boven de pot. Schik er een bodem zeekraal in en leg daarop de helft van de het aantal langoustines. Druppel wat olijfolie en vers citroensap over de kleine kreeftenachtigen.
     
  • Plaats de tweede etage van de stoommand erop en leg daarin opnieuw zeekraal en de rest van de langoustines. Druppel er opnieuw een beetje olijfolie en citroensap over. Plaats het deksel op het mandje en stoom de langoustines gedurende 5 tot 6 minuten.
     
  • Neem het mandje weg van de stoom en laat de langoustines en de zeekraal volledig afkoelen.
     
  • Serveer de koude langoustines op de schaal met ijs.
  • Gebruik de afgekoelde zeekraal als ‘tapijtje’ voor enkele feestelijk opgekrulde sneetjes gerookte zalm.
     
  • Verzamel de koude kreukels in een schaaltje en plaats ze op het ijs.
     
  • Voorzie enkele wijnkurken en glaskopspelden voor je gasten. Prik spelden in de kurken en verdeel ze over de tafel. Gebruik zo’n kopspeld om het slakje uit z’n huisje te trekken. Het taaie ronde schildje dat aan de kop zit eet je niet op.
oesters & oesterbrood
  • Oesterbrood maak je niet van oesters, maar serveer je bij verse oesters.
     
  • Neem enkele sneetjes wit brood en smeer er een laagje zoute boter op.
     
  • Leg bovenop elk sneetje wit een sneetje bruin brood. Druk de boterhammen even aan en snij de korstjes weg.
     
  • Snij de oesterbroodjes in identieke driehoekjes.
     
  • Neem de koude, verse oesters erbij, samen met het oestermes en een keukenhanddoek.
     
  • Techniek: Leg de oesters één voor één tussen de opgevouwen keukenhanddoek, met de vlakke schelphelft naar boven. Wrik het oestermes tussen het achterste stuk van de schelp om de oester te openen. Duw het mesheft naar onder en creëer een soort van hefboomsysteempje. Gebruik voldoende kracht, maar blijf voorzichtig.
     
  • Hef de bovenste schelphelft voorzichtig op en gebruik (indien nodig) een aardappelmesje om er het oestervlees af te schrapen. Doe het secuur, zodat je de fragiele delicatesse niet beschadigt en zoveel mogelijk oestersap in de schelp bewaart.
     
  • Schik de oesters op het ijs, samen met halve citroenen. Hou de pepermolen in de buurt, voor de liefhebbers.
     
  • Spoel nadien de afgebrokkelde stukjes schelp uit de handdoek, alvorens die de wasmachine in gaat.
garnaal met cocktailsaus
  • Meng de mayonaise met een scheutje ketchup. Voeg een beetje whisky toe en roer tot je een egaal roze cocktailsaus verkrijgt.
     
  • Proef en voeg naar smaak enkele druppels tabasco toe.
     
  • Serveer de verse ongepelde Noordzeegarnalen in een schaaltje op het ijs. Zet de cocktailsaus in de buurt.
Bron: Dagelijkse kost Jeroen Meeus
You are using a really old version of
Internet Explorer, click here to upgrade your browser.
x